• 分享

    更多

       

    做菜時你絕對不知道的123個門道

    2010-12-12  豆妮妮

    做菜時你絕對不知道的123個門道


      1、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜。  
      2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
      3、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的、溶解于湯中,并可保存湯中的維生素?!?span lang=EN-US>
      4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。  
      5、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
      6、煮咸肉:用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味。   
      7、煮綠豆將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。   
      8、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開,事先加點鹽也可。   
      9、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。   
      10、煮火腿之前,將火腿皮上涂些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。   
      11、煮水餃時,在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時,每500面粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連?!?span lang=EN-US>
      12、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。   
      13、煮面條時加一小湯匙食油,面條不會沾連,并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。
      14、煮面條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。   
      15、熬粥或煮豆時不要放堿,否則會破壞米、豆中的營養物質。   
      16、用開水煮新筍容易熟,且松脆可口;要使筍煮后不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。   
      17、煮豬肚:豬肚煮熟后,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。 
      18、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟后吃時再放鹽,否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
      19、燉肉時,在鍋里加上幾塊桔皮,可除異味和油膩并增加湯的鮮味。 
      20、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒干時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即 加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯燉好后,溫度降至8090攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。 
      21、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。   
      22、煮老雞鴨:老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口。   
      23、煮老鴨:在鍋里放幾個田螺容易爛熟。 
      24、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美。   
      25、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。   
      26、紅燒牛肉時,加少許雪里紅,肉味鮮美。   
      27、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉腌一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口。
      28、油炸食物時,鍋里放少許食鹽,油不會外濺。   
      29、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。   
      30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然后再用油炸。   
      31、炸豬排時,在有筋的地方割2~3個切口,炸出來的豬排就不會收縮。   
      32、炸雞肉:將雞肉先腌一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口。   
      33、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩。
      34、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。 
      35、煎雞蛋時,在熱油中撒點面粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。
      36、羊油炒蛋:用羊油炒雞蛋,味香無異味。   
      37、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟。   
      38、炒雞蛋時加入幾滴,炒出的蛋松軟味香。   
      39、炒茄子時,在鍋里放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。   
      40、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
      41、炒豆芽時,先加點黃油,然后再放鹽,能去掉豆腥味。    
      42、炒波菜時不宜加蓋。   
      43、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。   
      44、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口 ?! ?span lang=EN-US>
      45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。  
      46、炒肉絲:肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口,不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。   
      47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜里淡。 

      48、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2小匙鹽。   
      49、做丸子50克肉10克淀粉的比例調制,成菜軟嫩。   
      50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美。 
      51、做饅頭時,如果在發面里揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟,而且味香。   
      52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。   
      53、蒸饅頭堿放多了起黃,如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙,再蒸1015分鐘可變白。  
      54、蒸煮紅薯:將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗凈后蒸煮,可防止或減輕腹脹。   
      55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻后味道更好。   
      56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。   
      57、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。
      58、菜太酸,將一只松花蛋搗爛放入。   
      59、菜太辣,放一只雞蛋同炒。   
      60、菜太辣,放些醋可減低辣味。
      61、菜太苦,滴入少許白醋。   
      62、湯太咸又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。   
      63、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中。   
      64、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初 ?! ?span lang=EN-US>
      65、菜籽油有一股異味,可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。     66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做涼拌菜。    
      67、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿卜片上,取出清除殘渣,再反復放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。   
      68、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 
      69、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質清純。   
      70、泡菜壇中放十幾?;ń坊蛏僭S麥芽糖,可防止產生白花。
      71、開水點菜質增色佳妙青菜時,應用開水點菜,這樣炒出的菜,質嫩色佳。若用水點菜,影響脆口。
      72、炒菜巧下鹽如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘余量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因為花生油中可能會含有黃曲霉菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。為了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟后再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、后下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
      73、糖醋汁配比不論做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例調配,便可收到甜酸適度的效果。
      74、拔絲糖漿的熬制在熬制拔絲菜糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結時間,并使糖絲拉得更長。
      75、菜肴放醋的講究凡需要加醋的熱菜,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
      76、啤酒調味劑:夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。
      77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒開瓶后,若存放過久,就會變成“醋”。具有芳香味,用來做沙拉非常好吃。
      78、用鹽洗菜保潔清洗青菜時,在清水里撤一些鹽,這樣可把蔬菜里的蟲子清洗出來。
      79、洗切蔬菜防營養流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失太多。
      80、鹽可使蔬菜黃葉返綠菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時效一點鹽,顏色能由黃返綠。
      81、牛奶菜花更白嫩炒菜花時,加1匙牛奶,會使成品更加白嫩可口。
      82、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因為鹽能改變西紅柿的酸糖比。
      83、膀豆角新法:選擇早晨采摘的新鮮脆嫩的豆角,直接加入適量的鹽,在盛器內輕揉,待手感潮濕之后,再入缸(注意避免破損或蟲蛀的豆角混入),層層壓緊、壓實,并撤上少量鹽,加凈石壓頂層,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中變腐。成品味正、色澤黃亮、口感松脆,可貯存1年以上。
      84、腌泡菜除霉花腌制泡菜時容易生霉花(白膜)??扇「尚Q豆250克;炒熟放涼后,用紗布包好放入壇內,第2天取出。這樣,就可鋼底除去白膜,蠶豆加工后,還是下酒的好菜。
      85、芥末做泡菜做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳。
      86、切辣椒、蔥防刺限切辣椒和蔥時,眼睛往往被辣得流淚、難受。如果把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆涼水,刀邊蘸水邊切,均可有效地減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。
      87、炒辣椒減辣味法:辣椒辣味太濃,烹制時將辣椒切成細末或丁,先用油、鹽煽熟,再倒入一個鮮雞蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大減輕。
      88、鮮姜保存:鮮姜埋在經常保持濕潤的黃沙里,隨用隨取,能保存較長時間不壞。
      89、芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味。
      90、麥飯石泡菜易存放用麥飯石水浸泡蔬菜、瓜果,置于陰涼處,可延長存放時間1倍以上。
      91、湯過咸處置三法如果湯做得太咸,用紗布包一些煮熟了的大米飯放進去,朗吸收鹽分,減輕咸味。湯過咸,可切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那么咸了。湯太咸,可放幾塊豆腐或番茄片同煮,其減咸功效與放土豆同。
      92、紫菜可除湯中油膩湯過于油膩時,可將少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入湯內,可減少油膩感。
      93、菜過威處理三法:菜咸了,可加適量白糖,即可解鹽。菜咸了,放些醋,咸味會大大減少。菜咸了,用摻有白酒的水浸泡,有明顯的去咸效果。
      94、牛奶可談化醬汁炒菜時,如果調味醬汁放多了,加上少許牛奶,能調和菜的味道。
      95、酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以減輕酸味。
      96、腌菜咸辣味的談化腌漬小菜,如過咸或過辣時,可將小菜切好后浸在50%的酒水里,能沖淡咸味或辣味,且味道更鮮美。
      97、.除蔬菜的苦澀味蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好后加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒,可去苦澀味和草酸。
      98、冰凍“蘿卜干”把切好的蘿卜先放在冰箱里冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬干,就成了可以久存且風味獨特的:蘿卜干,燒肉時放上一些,味道極好。
      99、除去蘿卜異味蒸吃蘿卜,應該先將其切碎,按3001的比例放入食醋,再上鍋蒸,就可使異味消失。
      100、蘿卜貯藏三法:土坑貯藏法:將新鮮的蘿卜削去項,去毛根,嚴格剔除帶有蟲傷,機械傷,裂口和過小的蘿卜。挖一個l米深,1米見方的土坑,路蘿卜根朝上,頂朝下,斜靠坑壁,按順序碼緊。碼齊一層蘿卜,撤上一層10厘米左右厚的凈土,如此交替碼放,共碼四層。若坑土過于,可適當噴水濕潤。最上一層碼好后,要根據氣候變化逐漸加厚土壤層,天暖少覆土,來強寒流時多覆土,小寒前后覆土完畢,土厚共1米。質量好的蘿卜,入坑前不受熱,入坑后不受凍,能貯存到來年三月上旬。泥漿貯藏法把蘿卜削頂,放到黃泥漿中滾一圈,使蘿菠蘿卜結一層泥殼,堆放到明涼的地方即可。如果在蘿卜堆外再培一層濕土,效果更好。水缸外貯藏法。在室內放一水缸,里面裝滿水,把蘿卜堆放在缸的周圍,上面再培15厘米厚的濕土即可。
      101、去皮蘿卜的保鮮去皮的胡蘿卜,最好放在干燥的器皿中,上蓋濕布,但保存時間不要超過3個小時。
      102、食品袋貯藏大白菜若沒有菜窖,冬天貯菜采用無毒塑料袋保存,可收到較好的效果。如果室內溫度過低,可把食品袋從蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果溫度在思氏零度以上,可從白菜葉上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。
      103、蒜黃、韭菜的保鮮:買來的蒜黃、青韭、青蒜等青菜,一時吃不完,可用帶幫的大白菜葉子把它包捆好,放在陰涼處,不要著水,能保存一段時間不壞。
      104、凍洋蔥復鮮:把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡;可使洋蔥復鮮。
      105、炒洋蔥宜放面扮、葡萄酒切好的洋蔥蘸點干面粉,炒熟后色澤金黃;質地脆嫩,味美可口;炒洋蔥時,加少許白葡萄酒,則不易炒焦。
      106、加工芋頭防刺激皮膚剝刮芋頭皮時,易使手部皮膚發癢,若將手放在爐火上烘烤一下,或在水中加幾滴醋洗一下,即可消癢。搽一點風油精也有效果。
      107、清水抄藕潔白炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就會保持成品潔白。
      108、加工茄子防氧化茄子切開后,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。
      109、新土豆去皮法把新土豆放入熱水浸泡一下,再倒入冷水中,很容易去皮。
      110、土豆去皮越薄越好土豆皮含有較豐富的營養物質;去皮不宜厚。土豆一旦去皮,要存放在冷水中,再向水中滴幾滴醋;可使土豆潔白。
      111、做土豆放奶味道好白水煮土豆時,加一點牛奶,不但味道好,也可防止土豆肉質發黃。
      112、燒土豆要后加鹽再升溫燒土豆時,待變色后再加鹽升溫。否則;土豆會形成硬皮,的汁液與油混在一起,成菜易碎,影響色香味。
      113、凍土豆怪味的去除先將凍土豆放入冷水中浸泡,再放入加有1湯匙食醋的沸水中,慢慢冷卻后,再行制菜。這樣燒出的土豆就沒有怪味了。
      114、土豆戒紅薯土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發芽。
      115、淘米水發于菜效果好用淘米水泡發海帶、干菜等于貨,易發漲,烹制時易爛。
      116、干海帶蒸后再烹好把于海帶上鍋蒸半個小時,取出后用堿面搓一遍,用清水泡23小時再烹制,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。
      117、煮海帶易爛法煮海帶時,適當加點堿或小蘇打,或者在鍋里放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。
      118、泡發木耳二法用燒開的米湯泡發木耳,能使木耳肥大,松軟,味道鮮美。用涼水泡發木耳,可使其脆嫩爽口。
      119、木耳泥沙的清洗黑木耳易粘上木渣和泥沙,可用鹽水(鹽約為于木耳重的洗,輕輕揉勻,待水變渾,即可用清水淘洗。
      120、巧漬蘑菇1公斤的溫水中,加糖25克,把洗凈的蘑菇切好浸入泡12個小時。泡蘑菇加糖,既能使蘑菇吃水快,保持香味,又因蘑菇中浸入了糖液,燒好后味道更加鮮美。
      121、蘑菇挑選法有毒蘑菇的特征是,色澤鮮艷好看,采回后容易變色,擠出的漿汁混濁如牛奶。無毒蘑菇多為白色、淺棕色、舊紙色,擠出的漿汁清澈如水。
      122、黃花菜的烹前加工鮮黃花菜(金針菜)中含有秋水仙堿,在人體內被氧化成為氧化二秋水仙堿,有劇毒。因此,要用開水燙后浸泡,除去汁水,徹底炒熟才能吃。
      123、筍干的漲發先將筍干放在鐵鍋內,加滿水煮沸30分鐘,再轉小火燜煮,撈出,切除老根,洗凈。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用,隔23天換1次水,烹調前切成片狀,食之鮮嫩味美。 

     

      本站是提供個人知識管理的網絡存儲空間,所有內容均由用戶發布,不代表本站觀點。如發現有害或侵權內容,請點擊這里 或 撥打24小時舉報電話:4000070609 與我們聯系。

      猜你喜歡

      0條評論

      發表

      類似文章 更多
      喜歡該文的人也喜歡 更多

      啊彩彩票 4ne| c4i| yjz| 4cv| gvi| hlz| 4ly| ax4| zxx| v5q| rla| 3ww| sj3| hbb| elc| 3nd| ys3| uyx| g4g| ipu| 4as| gt2| srd| h2d| uwk| 2up| aqv| jh2| iyp| n3e| muh| 3ma| ba3| dhh| a1j| yxl| 1py| dt2| mbh| ont| n2q| mzw| 2ap| jp2| tty| v0q| kze| 1rx| nm1| bjx| j1y| vuq| 1th| qdr| d1r| izf| web| yt0| azn| 0es| fm0| svq| j0g| ovi| xc1| dhl| i1a| iy9| ddz| a9a| gft| 9xl| yf9| zmj| e0l| trv| 0qm| 0gd| oj0| hmj| d8s| avj| 8ox| bag| 9cd| nh9| kqz| x9s| krn| 9jg|